Rozhovory

Říčanský pekař David Frydrych:Jak se peče dobrá pověst

Renata Lichtenegerová

Jak se peče dobrá pověst

„Rozmach obchodních řetězců je pro malé pekárny větší zkáza, než byla celá ekonomická recese,“ říká David Frydrych (48), majitel rodinného pekařství v Říčanech u Prahy. Na druhou stranu podle něho stále ještě existuje dost lidí, kteří nejsou líní podniknout kvůli čerstvému pečivu sólo cestu nad rámec nákupu v supermarketu a právě díky tomu jsou na tom pekaři spolu s řezníky a zelináři o něco lépe, než jiní provozovatelé tradičních kamenných krámků. Pekařině se v rodině Frydrychů věnuje už čtvrtá generace.

V blízkém okolí směrem na východ od Prahy je „rohlík od Frydrycha“ známým a hlavně uznávaným pojmem. Jak se vytváří dobrá pověst konkrétního kusu pečiva? Investujete třeba do reklamy?

Skoro ne. Vlastně nemám ani obchodního zástupce. Je pravda, že naše rohlíky jsou vcelku vyhlášené, což přikládám tradici. Lidé si zvykli pro ně chodit přímo sem k nám, nebo do prodejen, kam je dodáváme. Nakoupí třeba všechno ostatní někde v supermarketu, ale naše rohlíky jim stojí za jednu zastávku navíc. Popravdě řečeno ani nevím, jak se to vlastně stalo. Od roku 1989 je pečeme stále stejně a lidem jednoduše chutnají.

Dobře, ale v čem se vlastně může jeden rohlík lišit od druhého?

Roli hraje třeba to, kolik je v něm tuku. A hodně záleží na tom, jak přesně je nastaven celý ten řetězec od přípravy těsta, přes ruční práci, po samotné pečení. Já jsem třeba zkusil vzít vlastní mouku a všechny ingredience ke kamarádovi, který má pekárnu v Pardubicích, a upéct ty rohlíky tam. A budete se asi divit, ale chutnaly jinak. Jde prostě o to, jak přesně je nastavená celá výrobní technologie. Jakmile je trochu jiná míchačka nebo kynárna či pec, bude trochu jiný i ten výsledek.

Vy jste ale půdně neměl v plánu věnovat se pekařině, nebo ano? Těsně před revolucí v roce 1989 jste nastoupil na Pedagogickou fakultu Univerzity Karlovy…

Ale měl, koneckonců jsem k tomu byl celé dětství veden. Otec dělal v pekárnách celý život, takže jsem v tom žil od malička. Chodil jsem do pekáren na brigády a bavilo mě to. Ale nechtělo se mi na vojnu, proto jsem studoval tak dlouho, až jsem se vojně vyhnul a dostal modrou. Od toho roku 1989 už jsem ale působil i v této pekárně, i když tehdy ještě nepatřila mé rodině. Oni ji totiž krátce před revolucí, ještě v rámci státního podniku Středočeské pekárny a cukrárny, zrekonstruovali a někdy v září roku 1989 zahájili její zkušební provoz. Táta tam nastoupil jako vedoucí a i já tam chodil vypomáhat. Později jsem v Pardubicích absolvoval rekvalifikační kurz v oboru pekař.

O dva roky později získal váš otec pekárnu v restituci. Přebíral tedy plně funkční podnik?

Ano. On v těch Středočeských pekárnách a cukrárnách pracoval někdy od roku 1970 a bylo to hodně jeho zásluhou, že k rekonstrukci pekárny, která kdysi patřila mému dědovi, došlo. Koncem 80. let byl takový trend vracet se k těmto tradičním malým řemeslným pekárnám. Postupně se jich po republice pár otevřelo a lidé se učili znovu chodit pro pečivo do malých krámků. V roce tedy 1991 otec restituoval podnik, který byl v provozu, a protože ho tehdy už vedl, tak se to jen papírově vyřídilo.

Když porovnáte tehdejší podmínky pro fungování malé pekárny s těmi dnešními, co všechno se změnilo?

Největší změnou je samozřejmě rozmach velkých obchodních řetězců, jejichž počet stále ještě roste. Někdo třeba mluví o nástupu ekonomické krize, že tehdy řada malých pekáren zkrachovala, ale podle mě je hlavní příčinou právě nárůst počtu supermarketů. Protože krize nekrize, pečivo budou lidi nakupovat pořád. Třeba tady v Říčanech už je ale pět prodejen velkých řetězců. Jejich přítomnost má velký vliv na malé obchůdky s potravinami. Některé úplně zavírají, jiné zachrání to, že si je pronajmou vietnamští obchodníci. A malé obchůdky jsou pochopitelně naši potencionální odběratelé. Dobře to ilustruje skutečnost, že v 90. letech nás díky malým krámkům živily hlavně Říčany a teď už to tak ani zdaleka není. Museli jsme expandovat a dnes už rozvážíme pečivo do okruhu 50 kilometrů. To je jedna věc.

Pak je tu samozřejmě ta přímá konkurence řetězců. A hodně lidí je rádo, když může všechno nakoupit na jednom místě. Včetně toho pečiva. Řetězce nekonkurují malým pekárnám kvalitou, ale právě tím, že zákazníkům nabízejí toto pohodlí. Na druhou stranu ale musím říct, že pečivo je naštěstí specifické tím, že existuje i skupina zákazníků, kteří si pro ně naopak dojdou přímo do pekárny a mají z toho lepší pocit. Takže jsme na tom společně s tradičními řezníky a zelináři lépe, než drobní prodejci jiných sortimentů.

Do velkých řetězců vůbec nedodáváte?

Do některých ano. Většina z těchto obchodů v poslední době začala odebírat pečivo od místních pekařů. Vnímají to jako dobrou obchodní strategii, protože to zákazníci ocení. Takže máme mezi klienty i některé supermarkety z okolí. Nerad bych to ale podrobněji rozváděl.

Pomineme-li supermarkety, jaké další faktory ovlivňují prosperitu konkrétní malé pekárny?

Tak samozřejmě je to místo, kde se pekárna nachází. My máme štěstí, že jsme tady u Prahy. Praha je ve spotřebě potravin bezedná. Takže tady v Říčanech to ještě jde, i když jsme museli, jak už jsem říkal, rozšířit působnost i do vzdálenějšího okolí. Ale kamarádi pekaři třeba v Pardubicích ti už mají problémy s odbytem. Někteří i velké. Hodně pekáren v republice už skončilo, jiné se drží. Vždy rozhoduje ten odbyt v blízkém okolí.

Jak je to obecně s kvalitou pečiva na tuzemském trhu? Dá se pečivo nějak šidit?

Já bych neřekl, že se pečivo šidí. Ono na tom nemáte moc co ošidit. Můžete tam dát méně tuku, pak je ta kvalita samozřejmě jiná. Můžete mít jiné technologie zpracování těsta a pečení, třeba francouzské pečivo se dělá jinou technologií než české. Ale to neznamená, že to šidíte. Vždycky máte nějakou normu, podle které pečete. Když tam něco nedáte, tak ten výsledek nebude k jídlu. Takže se nedá říci, že by třeba v řetězcích bylo pečivo nekvalitní. Kvalitu pečiva dělá čerstvost.

Tím se trochu dostáváme ke stále rozšířenějším mraženým polotovarům. Jak je to s nimi a kvalitou?

Ve chvíli, kdy je to pečivo čerstvě rozpečené, v tom nevidím problém. Samozřejmě je na tom zákazníkovi, jestli to chce, nebo nechce. Pokud si koupí ještě teplou housku, aby ji hned snědl, tak věřím, že mu bude chutnat. Samozřejmě si ale ty housky nemůže nakoupit domu na večer a pak nadávat, že už se to nedá jíst. Ono ale i klasické pečivo, které žádným mrazákem neprošlo, začne stárnout po nějakých třech, čtyřech hodinách. Právě proto je kouzlo v té čerstvosti. Vezměte si třeba Francouze, ti vybíhají pro bagetu klidně třikrát denně, jsou na to zvyklí. I když by si to lidé asi přáli, tak zkrátka nelze koupit pečivo, které vydrží čerstvé 24 hodin.

V současné době je trend kupovat tmavší pečivo v přesvědčení, že je zdravější. Je zdravější?

Tak v současné době je hlavně trend tvrdit, že pšeničná mouka není zdravá, což je nesmysl. Dá se říci, že celozrnné pečivo je oproti tomu běžnému pro organismus užitečnější. Jenže aby to tak skutečně bylo, tak se jeho cena vyšplhá na částky, za které je to pečivo v podstatě neprodejné. Což je jasně vidět v samoobsluhách, že ty celozrnné chleby jsou nejdražší a mívají jich tam jen hodně málo. My třeba celozrnné věci nepečeme vůbec, máme jen vícezrnné, což znamená, že do těsta přidáváme na chuť nějaká semínka. Co se týče tmavého pečiva, v tom je stále největší podíl té pšenice. Takže se nejedná o nic jiného, než o módní záležitost.

Podle údajů Asociace malých a středních podniků a živnostníků ČR většina rodinných podniků obnovených začátkem 90. let nepřežije nástup další generace. Vy máte následovníka?

Mám následovnici, dceru Anetu. Teď je jí 23 let a studuje na vysoké škole technologii potravin. Stejně jako já se v pekárně pohybuje odmalička. Samozřejmě nemůžu s jistotou vědět, jak to nakonec dopadne, ale zdá se, že k tomu má ten správný vztah a jednou podnik převezme.

A bude to podnik v této podobě, nebo chystáte nějaké významné změny?

Být to na mně, nejraději bych postavil novou provozovnu na zelené louce s tím, že tady v Říčanech by zůstala jen prodejna. V současné budově jsme totiž omezeni prostorem, stejně jako většina těchto starých pekáren. To je třeba důvod, proč nepečeme chleba. Zkrátka se nám sem ty potřebné technologie nevejdou. Jenže tady v Říčanech a vůbec v okolí Prahy jsou velmi drahé pozemky. To bychom se museli porozhlédnout někde dál, řekněme minimálně za Benešovem. Zatím je to jen taková myšlenka, časem se uvidí.

foto: Stanislav Novotný

Pekařství v domě číslo 619

První z rodu Frydrychů, kdo provozoval v Říčanech u Prahy pekařství, byl Antonín Frydrych narozený v roce 1907. Vyučil se sice elektrikářem, v roce 1935 si ale na Černokostelecké ulici v domě č.p. 619 zřídil výrobnu chleba. Pekl v ní až do znárodnění v roce 1953. Jeho syn, rovněž Antonín (narozen v roce 1944) se vyučil pekařem a řemeslu se věnoval celý život. Prošel několika v té době samozřejmě státními podniky a v roce 1970 zakotvil v Středočeských pekárnách a cukrárnách. Právě pod jejich zastřešením byla v roce 1989, ještě před revolucí, rekonstruována říčanská pekárna jeho otce. Tu Antonín od roku 1989 vedl a o dva roky později restituoval. Firmu nadále rozvíjel a rozšiřoval až do své smrti v červenci 2002. Žezlo převzal syn David Frydrych, který podnik vede dodnes a jednou se ho chystá předat dnes třiadvacetileté dceři Anetě.

Pečivo od Frydrycha je možné potkat v obchodech v okruhu zhruba padesáti kilometrů od místa, kde je upečeno. Pekařství je v okolí známé především díky oblíbeným rohlíkům, vyrábí ale například i širokou škálu sladkého pečiva. Z důvodu nedostatku prostoru ale nepeče chleba. Kromě hlavní provozovny na Černokostelecké ulici má v Říčanech ještě jednu vlastní prodejnu.

Diskuze