Rozhovory

Vít Janouš:Kluk ze skleníku

Kateřina Kotalová

Kluk ze skleníku

Už pět let žije VÍTEK JANOUŠ (33) ve skleníku. Pěstuje v něm jedlou bižuterii a berou si ji od něho nejlepší pražské restaurace, včetně těch michelinských. No berou, on jim ji z Horních Počernic vozí na kole. Před těmi pěti lety si řekl, že bude nejlepším zahradníkem široko daleko, přestože jedinou zkušenost s nějakým pěstováním měl z dětských pokusů na babiččině záhoně a z puberty, kdy doma v dětském pokoji potají pěstoval to, co se pěstovat nemá. Teď si říká, že nejlepší může být člověk v čemkoliv, pokud tomu věnuje veškerý svůj čas, chce a nic nevzdá. On to nevzdal, přestože k tomu měl tisíc a jeden důvod…

Vítku, co přesně je ta jedlá bižuterie?

Pojmenoval jsem si tak bylinky, které končí na talíři jako dekorace. Zkrátka jako ta třešinka na dortu, která mu dodá tu poslední špetku chuti a udělá ho o tu špetku hezčí na pohled. Tenhle segment tady úplně chyběl. Každý jeden kousek bylinky vezmu do ruky, pečlivě ustřihnu a předám jenom ty kusy, které nemají žádnou vadu, a tak kuchařům ušetřím mnoho práce s přebíráním jen těch opravdu hezkých kusů, za které se na talíři nebudou muset stydět.

To musí být v té záplavě kvítků docela piplačka…

Docela je. Teď bych měl jít nastříhat dvacet gramů šťavelu lesního, a to je tak na tři hodiny práce.

Co vám na to říkají záda?

Záda jsou v háji, ale kdybych nebyl lempl a trochu cvičil, byl bych na tom líp. Na druhou stranu jsem přesvědčenej, že díky tomuhle jsem na tom zdravotně líp, než kdybych zůstal v inženýringové firmě, kde jsem předtím pracoval 4 roky. To poznání, jak to chodí ve velkých penězích, bylo tak odporný, že jsem si řekl: Fuj, utíkám ke kytkám. Věřil jsem, že by mi to mohlo jít, když mi to v dětství vcelku dobře rostlo.

Počkejte, vy jste si ze dne na den řekl, že končíte na stavbách a jdete pěstovat něco, co pěstovat neumíte?

No, vlastně jo. S naivitou a růžovými brýlemi s extra tlustým sklem jsem se pustil do zemědělství. V té době začal v televizi běžet Pohlreich a další pořady zaměřené na gastro a všichni říkali, jak by se mělo vařit z čerstvého. Tak jsem začal s rajčaty, paprikami a okurkami, majoránkou a pár dalšími bylinkami. Když jsem ale poprvé čichnul ke své majoránce, vybavil jsem si bramboráky z dětství. Přitom já jsem v té době ani pořádně nevěděl, jak vypadá sazenička rajčete. Tak jsem si řekl, že půjdu za nejlepšími, abych zjistil, v jaké podobě bylinky vlastně potřebují, aby je mohli prostě jenom vzít a dát na talíř. Sehnal jsem si magazín s žebříčkem restaurací a na prvním místě byla pražská La Degustation Bohême Bourgeoise, tak jsem šel za šéfkuchařem Sahajdákem, řekl mu, že bych chtěl být v tomhle oboru nejlepší, že o tom zatím moc nevím, ale že jsem už vypěstoval tady nějakou ředkvičku a majoránku a jak by to mělo vypadat, aby si to ode mě vzal. Řekl, abych toho zítra přinesl dvakrát tolik. Takhle jsem zahájil a dodnes spolupracujeme. Snažím se co nejlépe chápat jejich práci a ten proces, než k nim ta surovina doputuje.

Ta rajčata už nepěstujete proč?

Protože jsem zjistil, že se to nevyplatí. Rajčata jsou moc velký a moc těžký, a potřeboval bych mnohem větší prostory, než mám, tak jsem si řekl, že musím zmenšit sortiment, a to mě přivedlo k bylinkám. Nejsem úplně dobrý obchodník, takže jsem potřeboval produkovat něco natolik jedinečného, abych se nemusel zabývat konkurencí. Pěstuji v takové kvalitě, která jinde není k sehnání. A navíc si nenechávám platit za to, že mi tu něco vyrostlo, ale za to, že to sklidím. Nastříhám to v takové podobě, aby s tím klient pak už neměl žádnou práci. Šetřím mu čas.

Kolik stojí jedno vaše ohnutí a střižení?

To vám neřeknu. Trvalo mi docela dlouho, než jsem zjistil, jaká je optimální cena, aby se to vyplatilo mně i restauracím. A došel jsem k tomu, že je to striktně individuální. Takže ani nemůžu mít ceník.

Promiňte, ale uživí vás to?

Už to vypadá dobře. Začátky ale byly tvrdý. Dlouho mi trvalo, než jsem zjistil, co pěstovat, abych přežil. Začínal jsem se sekyrou několik set tisíc a neměl jsem v podstatě, co jíst. Myslel jsem si, že se mi ta investice bude vracet rok nebo dva, a ono to bylo pět nebo šest. Ale v životě je nejdůležitější se nepodělat. První rok jsem měl pocit, že vydělám sto tisíc a ono to bylo čtrnáct a půl tisíce za rok. Teď jsem už jen tak sto tisíc v mínusu. Loňský rok už ale byl ziskový a dokonce tak, že jsem poplatil značnou část seker.

Dotace vám nepomohou?

Nechci žádné dotace! Principiálně to považuju za zhoubné. V rámci našeho zemědělství, jak ho se to myslím projevuje naprosto zřetelně. Nevím, co s tím, ale jediné, co s tím můžu udělat já, je to, že se do toho kyblíku bahna máčet nebudu. Už to není zemědělství, ale zeměničení, vytěžování bez souvislosti a bez ohledu na následky. Ale popravdě nevím, co s tím. Já apriori žádat nebudu. Stejně jako nebudu žádat o invalidní důchod, i když bych kvůli roztroušené skleróze mohl, ale dokud můžu stát na nohou a pracovat, tak budu, a že mám na něco nárok, ještě neznamená, že to musím pobírat.

Pravda, že nemocně nevypadáte.

Jsem klikař, mám fantastický průběh, ale také péči. Jednou týdně si šlehám prášky, druhý den je mi blbě, ale musím fungovat, kdybych měl jeden den v týdnu ležet, musel bych škrtnout sedminu života, a to se mi nechce.

Jak dlouho už o roztroušené skleróze víte?

První ataku jsem dostal před čtrnácti lety, po maturitě na gymplu. Udělala se mi léze velká jako vlašský ořech a byla v jedné části mozkového kmene, kde jsou samé hlavní kabely. Vyřadilo mi to pravou půlku těla, měl jsem dokonce zdeformovaný nos. To bych nevěřil, kolik mimiker dáváme do nosu. Přestal jsem vidět a slyšet. Napíchli mě na kapačky a věštili mi, že to bude blbý a bude to dlouho trvat, než se to dá do pucu.

Vzpomenete si, co se vám tehdy honilo hlavou?

Pamatuji si, jak jsem se snažil rozpoznávat prostředí, kde jsem ležel. Když jsem poznal vypínač, proběhlo mi hlavou, že to bude dobrý. Druhý den jsem poznal flek na stěně a dva vypínače, a když jsem si vyjasnil, že vidím, šel jsem domů. Ale vykřesal jsem se z toho za 14 dní. Došel jsem k tomu, že člověk se má tak, jak si připustí, že se má.

Co jste dělal potom, co vás pustili z nemocnice?

Vzal jsem si do ruky katalog škol a přihlásil jsem se na vyšší odbornou školu, kde se učilo public relation. Zajímalo mě to, ale neměl jsem o tom ani ponětí.

Vy se evidentně rád pouštíte do věcí, o kterých nemáte ani tušení. Když jste poprvé přišel do skleníku, to přece muselo být zoufalství. Co s tím? Kde začít? S čím?

Já jsem vlastně nezačal ve skleníku, ale v prasečáku. Kamarád měl na severu Čech k dispozici prasečák, ale nebyla tam ani voda ani elektrika. Nebyly to úplně nejlepší podmínky, a tak jsem se vrátil domů a zmohl se na pronájem tohodle skleníku tady v Počernicích. Začal jsem tím, že jsem ho musel opravit, zrenovovat topení a vytvořit vertikální záhony, z těch mám radost. Ty jsem vymyslel kvůli úspoře místa. Od stropu na zem jsem zavěsil metr a půl široký kapsář, do každé kapsy přijde malý květináč s bylinkami. Díky tomu se jich sem vejde mnohem víc, než kdybych je pěstoval jenom horizontálně na zemi.

Skleníky Vítek vytápí kamny. I proto se do areálu přestěhoval.

Jak jste vůbec přišel na tohle místo? Přece jenom dálnice je nedaleko…

Tady se vždycky pěstovala zelenina pro Pražáky. Na tomhle místě byly desítky metrů dlouhé skleníky, jenomže přišel komunista, v půlce je utnul a postavil tady hradeckou dálnici. Zůstalo pár krátkých skleníků. Věděl jsem o nich, tak jsem se o ně začal zajímat a teď jsem tady už pátým(?) rokem v nájmu. Teď to tu vypadá super, je tu asi sto padesát druhů a pokrývám dvacet restaurací, ale první rok byste tady neudělali žádnou fotku a já bych vám nic neřekl, protože bych byl v depresi.

Dlužno říct dvacet špičkových restaurací…

To je pravda. Dodávám do La Degustation, Alcronu i Fieldu, čímž jsem vyčerpal michelinské restaurace v Praze, pak do InterContinentalu, do Zátiší, do Mlýnce a tak. Myslím, že je jedno, co člověk dělá, když to dělá poctivě osm hodin denně, dřív nebo později se mu to začne vracet.

A vaše bylinky jim vozíte na kole, v létě, v zimě…

Původně jsem si naivně myslel, že by si pro to mohli jezdit. To nefunguje, ale já hodím termobox na záda, dojedu na vlak a za půl hodiny jsem v centru Prahy. Ale zase, každý, kdo se mnou chce spolupracovat, musí se sem přijet podívat. Podle toho se jednak pozná, jak vážný zájem mají, ale také pochopí, jak pěstuju a vyhneme se vzájemně různým představám.

Nebylo by pohodlnější auto?

Asi bylo, míval jsem ho, ale porouchalo se, a tak jsem začal jezdit na kole. A zjistil jsem, že v kombinaci s vlakem je to mnohem rychlejší. Restaurace, do kterých zavážím, jsou převážně v centru Prahy, tam než bych se dostal a zaparkovat, jsem na kole a vlakem zpátky.

Vzhledem k tomu, do jakých restaurací dodáváte, by se dal předpokládat vymazlený skleník s úhlednými řádky. A promiňte, ale váš skleník vypadá jako jeden velký chaos…

Já jsem zezačátku měl také jinou představu, původně jsem sázel do řádků, ale ony se rozrostly a rozepnuly. Dneska už se dokonce snažím kytky nesázet, zasazují se samy. A možná, že si některé nerozumí, ale při tom množství kombinací, které tady může nastat, jim to nevadí. Důležitější, než úhledné řádky, je pro mě vědění, že se jim dobře daří, jsou zdravé a dobře vypadají. Navíc já vím přesně, co mi kde roste.

Vyžadují po vás špičkové restaurace bio kvalitu?

Tak já si hlavně myslím, že moje bylinky jsou bio, přestože na ně nemám bio certifikát. Jeden klient potřeboval, abych ho měl. Začal jsem to zjišťovat a ujistil jsem se, že s agenturami, které poskytují biocertifikaci v Česku, nechci mít nic společného.

Proč?

Inkasují peníze za tu značku, ale už je nevracejí do její podpory. Je to tahačka peněz ze zemědělců a já nechci platit agentuře hezké vybavení kanceláře. Nevadilo by mi platit za certifikát, pokud by ty moje peníze posloužily na podporu té značky, ale to se u nás neděje. Slyšel jsem, že zemědělci až osmdesát procent biokvality prodávají jako obyčejné zboží, aby ho vůbec prodali. Navíc bych musel kupovat biosemínka a hnojit biohnojivy. Přistoupil bych na to, ale nepotřebuji to, mně to tu hnojí žížaly. A vůbec, asi bych s tím měl problém, dnes můžu zasadit normální semínko, to zasadím, první rok je to ta odrůda z pytlíku, pak se vysemení a druhý rok je to trošku něco jiného, ale to neznamená, že je to méně kvalitní, naopak.

Máte za to, že bio je jen značka, která tahá z lidí peníze?

Vnímám to jako nástroj, který by měl usnadňovat prodej, což u nás ale rozhodně neplatí. Vozil jsem ze severu od jednoho sedláka vajíčka a pamatuju si, že když jsem jeho vajíčko ochutnal poprvé, vrátily se mi vzpomínky na dětství. Bylo hrozně dobré. Ptal jsem se ho, proč neuvažuje o bio certifikaci. Nechtěl. Zjistil totiž, že by musel svým slepicím dávat bio certifikované zrní, které bylo ale k dostání pouze z Číny. Kolik se asi spálilo nafty, než sem dojelo?

Foto: Stanislav Novotný

Co vám na vaše podnikání říká rodina?

Moc mi to neschvalovali, nechápali, proč opouštím stabilní zaměstnání a jdu do takové nejistoty. Ale já jsem vnitřně věděl, že se o sebe dokážu postarat, jenom to nebylo moc vidět. Dneska už jsou, myslím, v klidu.

U vás v rodině se zahradničení nikdo nevěnoval?

Ne. Jen babičky měly zahrádku se záhonem, ale profesí je jedna akademická sochařka, druhá působila v letectví. Jeden děda byl pilot a druhý klarinetista v Národní opeře, otec v ní hrál na violoncello.

Vy jste k hudbě netíhl?

V rámci všeobecného vzdělání jsem chodil do lidušky, kde mě naučili noty. A pak jsem si vzal kytaru, pět let jsem na to brnkal, než jsem si musel přiznat, že Jimmy Hendrix ze mě nebude.

A co vlastní rodina? Říkáte, že tady trávíte celé dny a víkendy. Zbyde vám na ni vůbec čas?

Spíš zatím nezbývají ty peníze. Teď jsem zahrabanej v záhoně a donedávna jsem se topil v hnoji, teď jsem v něm už jenom po kotníky, a jak se vynořuju, zjišťuju, kolik je okolo hezkých holek. Ale tady s nikým bydlet nemůžu, to moje bydlení na to není. Myslím, že ještě tak dva roky to takhle bude a pak si pořídím byt.

Co vás drží při tom, abyste vydržel a nevzdal to?

Doporučuju ty růžové brýle. To pomáhá. Nemít je, nemohl bych to dělat.

Diskuze