Rozhovory

Miroslav Kalina z MasterChefuKompromisy v restauraci prostě nedělám!

Kateřina Kotalová

Kompromisy v restauraci prostě nedělám!

​V jeho restauraci se levně nenajíte. Večeře u MIROSLAVA KALINY (39) vás sice vyjde zhruba stejně jako vstupenky na Madonnu nebo víkend ve wellness, ale proč ne? Stejně jako z koncertu nebo dovolené si i z Kalina restaurant kromě příjemně sytého žaludku odnesete i skvělý zážitek. Přestože tahle restaurace rozhodně nepatří k těm, které by plánovaná regulační opatření jakkoliv ohrozila, řada z nich mu pije krev. Už jenom z principu…​ Čtěte celý rozhovor s porotcem soutěže MasterChef.

Máte na mysli elektronickou evidenci tržeb?

Ne, nejsem proti ní. My elektronickou pokladnu máme, jen ji budeme muset připojit online. Ta bude destruktivní pro řadu malých podniků, které žijí díky tomu, že registrační pokladny nemají. Spíš jde o to, jestli potom peníze, které se z toho vyberou, půjdou na správnou věc. Třeba na podporu české gastronomie.. To se ale asi nestane. A také jsem zvědavý na první průšvih.

Jak to myslíte?

Až z nějakého podniku utečou data ven, třeba ke konkurenci, což se dřív nebo později stane. Jsme v Česku. Pak mě bude zajímat, jak se z toho budou ti nahoře zpovídat. A taky jsem zvědavý, jestli pan Babiš dodrží slovo a sníží daň z 21 % na 15 % pro restauratéry.

Víte, co se říká. Slibem nezarmoutíš…

Byla by to medvědí služba, protože kdyby to udělal pro restauratéry, chtěli by to i ostatní. Ale my samozřejmě chceme vytvářet alespoň přiměřený zisk, který se nám ale chystanými úpravami asi sníží, pokud se kompenzačně opravdu nesníží sazba DPH.

V čem se ve vašem případě odrazí snížení zisku?

Od nového roku se zvýší administrativní náklady na kontrolní hlášení DPH, což si pravděpodobně vyžádá zcela novou pracovní sílu. Dále není jisté, jestli budeme moci i nadále zaměstnávat občasné brigádníky na dohodu o provedení práce. Zaměstnávání brigádníků je v restauracích běžná praxe, náš byznys je sezonní. Pokud už to nepůjde, může to pro nás v nákladech představovat i o 150 tisíc korun navíc.

Co si myslíte o zákazu kouření v restauracích?

Nevnímám to jako problém. Cigarety do restaurace nepatří a k jídlu už vůbec ne. Taky kouřím a rád si zapálím v hospodě u piva, ale nevadí mi, když nebudu moct. Půjdu ven. Jsou ale místa, kam to patří. A tak se z nich udělají nějaké cigar kluby. Pokud si ale nebudeme moci zapálit ani na zahrádkách, pak je to už trochu diskriminace a útok na svobodu člověka. Kouření škodí stejně jako alkohol, to nikdo neřeší.

Jako nekuřácká restaurace možná ztratíte konkurenční výhodu…

My určitě ne. V našem segmentu jsou všechny restaurace nekuřácké. Vadí mi něco jiného. EET, zákaz kouření nebo kontrolní hlášení zřejmě donutí mnohé restaurace zavřít. Zmizí spoustu pracovních míst a zmizí levné restaurace, které jsou velkým lákadlem baťůžkářské turistiky.

Skoro to vypadá, že jste světlá výjimka, které chystané regulace v restauracích nevadí.

Jsem s nimi v pohodě. Na druhou stranu, od té doby, co jsem před třemi lety otevřel restauraci, pořád jenom něco platím. Na konci dne zaplaťpánbůh trochu zbyde, protože jsme velmi prestižní restaurace. Ale když oni od nás pořád něco chtějí, kdy nám taky něco dají? Říká se, dej a bude ti dáno. Je to jednoduché, když oni nebudou dávat, nebudeme dávat ani my. Nebude z čeho.

Vy jste otevřel luxusní restauraci v době recese, to bylo trochu odvážné, nemyslíte?

Byla to blbá doba, recese končila a nikdo nevěděl, co se bude dít a já jsem přišel s tím, že otevřu restauraci. Zároveň to byla ale obrovská euforie a od prvního dne otevření máme pořád plno, aniž bychom dělali aktivní marketing.

No jo, tak zahraničních turistů rok od roku přibývá…

Pozor, naši zákazníci jsou v drtivé většině Češi! Máme bohatou klientelu, ale vždycky mě potěší i lidé, kteří si na to ušetří, a přijdou.

Restauraci jste pojmenoval po sobě. Není to svazující?

Je to závazek. Ze začátku jsem si z toho dělal hlavu a myslel jsem si, že se snad nechám přikovat ke sporáku. Ale pak jsem došel k tomu, že když se něco má pokazit, pokazí se to, ať tu jsem nebo ne. Mám tady dobré kuchaře, ale pořád si myslím, že když jsem v té kuchyni, umím tomu dát to něco navíc. A teď hledám kuchaře, který to bude umět také.

A nebylo by jednodušší, kdybyste to naučil ty, co už tu máte?

To se nedá naučit, to musí mít kuchař v sobě. To je od Hospodina. Já jsem měl k vaření vždycky vztah. Maminka pracovala ve školní jídelně a táta byl myslivec, takže jsme doma měli každou chvíli nějakou zvěřinu. A tu mám nejradši dodnes a ještě divoce žijící ryby. Z těch se dělají ty nejlepší speciality.

Jak často v restauraci stojíte u sporáku?

V kuchyni jsem pět dní v týdnu. Ale už nevařím. Vymýšlím jídla, dávám je na talíř, kontroluju anebo dělám pomocné práce. Strašně rád čistím houby, u toho člověk vypne mozek. Vařím jen tehdy, když někdo vypadne.

Co je to, co dělá restauraci úspěšnou?

Dobrý personál, správný koncept, rovnováha mezi kvalitou a cenou a konstantní kvalita jídla. A detaily. Na těch lpím asi nejvíce, protože detaily dělají velké věci.

Vy přece máte mnoho zkušeností ze zahraničí. Vařil jste ve špičkových restauracích ve Francii, Německu, ve Španělsku i v Itálii. Jaký je rozdíl v přístupu ke gastro-byznysu?

Zásadní. Tam dělají lidé byznys, aby vydělali peníze. Tady? Úspěšný podnikatel si ke svému byznysu navíc otevře hospodu, tu dotuje, až úplně zkrachuje. A proto já nebudu mít nikdy polívku za šedesát korun. Nikdy. Prostě bohužel. Radši udělám prvotřídní bramboračku, ale bude stát sto dvacet. Zákazník ji dostane ze super servisu, bude ji jíst skvělými příbory, nad čistým ubrusem a číšník mu doporučí pití. Tak to je, chtěj nebo nechtěj. U mě si lidé kromě jídla kupují i zážitek.

Jaký jste šéf?

Hodně přísný. Nedělám kompromisy. Stejně náročný jsem ale i sám k sobě a k dodavatelům. Nejsem asi úplně jednoduchý zákazník. Na druhou stranu mi vadí jejich vypočítavost. Někteří naslibují hory doly, zlaté parohy a pak to nedodají, jak mají. A zkouší to pořád dál. Jejich servis musí být přímo úměrný tomu, jaký nabízíme my našim klientům. Dodavatelé jsou stěžejní, ti mi nosí poklady, které dávám klientům.

Je těžké sehnat dobrý personál?

Hrozně! Nejsou tu lidé, mladí dneska nechtějí makat. Nejsou odolní. Asi je to dané společností a výchovou. Já jsem ročník, který zažil komunismus, my jsme ještě zocelení. Dneska děti nemusí nic, narodí se se stříbrnou lžičkou v puse. Je málo kvalitních lidí, kteří by chtěli dělat tohle řemeslo, a o ty je boj.

Přetahujete se s konkurencí o personál?

Ano, děje se to. Ale když mi odejde kuchař do horší restaurace jenom proto, že tam dostane o dva tisíce víc, tak pro mě je to signál, že tady nemá co dělat.

Objevují se hlasy volající po regulaci spropitného. Co si o tom myslíte?

Že to je nesmysl. Spropitné existuje věky věků, dávají se snad všude. I v Americe, a to už nevím, jakou jinou demokracii bychom měli dávat za vzor. Tam je spropitné součástí účtu ve výši minimálně deseti procent z útraty a z toho ten číšník žije. Budu pro regulaci tipů ve chvíli, kdy v kantýně v poslanecké sněmovně bude stát půldecka Becherovky čtyřicet korun a ne dvě koruny padesát.

Už vám někdy někdo se stížností vrátil jídlo?

Za tři roky provozu jsme donesli zhruba šestatřicet tisíc jídel a vrátila se nám dvě. V obou případech to bylo selhání lidského faktoru. Jednou to bylo kvůli nedopečenému steaku a podruhé kvůli chybě na talíři. Pořád si ale myslím, že při tom počtu je to slušný výsledek.

Před časemjste prohlásil, že Češi neumí ocenit honosné věci. Pořád si to myslíte?

Vlastně ano. Jsme poměrně konzervativní národ, který má rád klasické věci. Je potřeba se tomu nějakým způsobem přizpůsobit. Na druhou stranu je zde mnoho lidí, kteří dokáží dobré a kvalitní věci nejen ocenit, ale i rozpoznat, a jejich počet stále roste.

Pak je ale těžké pochopit, proč jste budoval luxusní restauraci…

Tady nejsou žádné designové šílenosti. Udělali jsme klasickou restauraci, kde je super sklo a porcelán, perfektní příbory, pořádné dřevo. Mám rád skrytý luxus.

Prozradíte, kolik na ten skrytý luxus padlo a kdy se vám investice vrátila?

Padlo hodně a ještě nevrátila. Víc říkat nechci. Ale už táhneme třetí rok a investice se bude ještě pár let vracet.

Čím to je?

Máme obrovské náklady na suroviny, na lidi a děláme to jinak. Jsme v černých číslech a k úplnému ekonomickému štěstí nepotřebujeme moc, jen kousek. Daří se nám dobře.

Nelitujete někdy toho, že jste se pustil do podnikání?

Nikdy! Ale nezávidím nikomu, kdo si otvírá svoji restauraci. Není to jednoduché.

Jaké těžkosti vás překvapily?

Nevím, jestli překvapily, ale obecně je tady velmi zmatečný systém různých norem a nařízení. Myslím, že máme jedny z nejpřísnějších hygienických norem v celé Evropě. Naše hygiena je tak důsledná, že to jsem neviděl ve Francii, v Německu, Itálii ani ve Španělsku. V některých věcech jsme papežštější než papež.

Máte na mysli něco konkrétního?

Ve Francii jsem třeba nikdy neviděl, že by tam byla oddělená místnost na zdobení dortů nebo roztloukárna vajec. Tady nemůžete roztloukat vajíčka v kuchyni. Ale to není problém. Problém je špatná informovanost. Přijde hygiena a diví se, že něco nevím. No nevím. Jak bych to věděl? Tím ale nechci říct, že hygienické normy nemají opodstatnění. Mají. A jsem pro to, aby byla absolutní hygiena na všech pracovištích, která pracují s jídlem. A neděje se to. Stačí se podívat na pár dílů s kolegou Zdeňkem Pohlreichem, co ten zažívá, to je strašné.

Šel byste do podnikání znovu?

Určitě! Já jsem tady hrozně rád. V dřívější práci jsem cítil pnutí, tady ne. Jasně, občas mám depky, ale tak někam zdrhnu. Sportuju, to je dobrý ventil, anebo jsem s rodinou.

Za Kalina restaurant tedy mohou neshody?

Spíš přirozený vývoj, normální evoluce. Vyzkoušel jsem si vařit v restauracích, v hotelích, pracoval jsem v zahraničí a teď chci jít s vlastní kůží na trh. Sešlo se to. Trošku jsem se trápil v hotelu Hoffmeister, protože se tam změnila garnitura. Tak jsem skončil a byl jsem na vážkách, co dělat. Nejprve jsem různě konzultoval a pak jsem náhodou potkal člověka, který mi řekl o tomhle místě, začal jsem se o něj zajímat, oslovili mě společníci, jestli do toho nechci jít, a dohodli jsme se. Byla to vlastně obrovská náhoda. Byl jsem prostě jenom ve správný čas na správném místě.

Za vaše nedávné účinkování v pořadu MasterChef na Nově může taky náhoda?

Taky. A hrozně mě to baví. Ačkoliv jsem čekal celkově trošku lepší úroveň kuchařů. Ale byť jsou to všechno amatéři, bylo tam pár opravdu zajímavých lidí, kteří mají potenciál.

Byli tak dobří, že byste si je pustil do kuchyně?

Možná bych někomu tu šanci dal, mohli by začít brigádně a časem by z nich mohli být slušní kuchaři.

Máte vůbec při tom všem ještě čas na rodinu?

Snažím se. Ale vím, že bych měl doma trávit víc času. Občas mi nedochází souvislosti a jsem příliš zahleděný na jeden směr, třeba ten pracovní, a uniká mi, že bych měl něco udělat doma. Zapálenost je někdy na úkor věci.

Patříte k těm kuchařům, kteří doma vařit nechtějí?

Rád vařím, ale ještě radši si nechám uvařit. Proto u nás doma vaří žena. Když doma není, uvařím, nebo si s dcerou zajdeme někam na jídlo.

To musí být peklo pro vás vařit...

Moje žena vaří dobře, rychle a efektivně. Během vaření si stihne umýt vlasy a vyprat. Když ale občas vidím technologický postup, snažím se jí poradit. Je to ale to samé, jako když jsem ji učil jezdit autem, to je příliš emočně vypjaté. Někdo říká, že to je na rozvod.

A je?

To si nemyslím. Ale je fakt, že zrovna idylické manželství nemáme. Co taky čekat od dvou beranů? Žijeme si velmi dobře, ale musíme si to občas uvědomit. Ona je velmi senzitivní v tom, že mě vždycky vrátí nohama na zem. Řekne mi, abych se uklidnil, nemachroval a neprudil. Moje paní je super ženská.

A vy jste jaký?

Jsem hodně svůj, hodně pracuju a těžko se mnou hledat klid. Snažím se chápat, ale jsem hodně sobecký. Na druhou stranu dokážu spoustu věcí ocenit a makám pro rodinu. V tomhle mám čisté svědomí. A taky jsem hodně marnotratný.

To se u mužů moc nevidí...

Jsem marnivější než žena. Ona drží kasu, já bych to rozházel. Nejradši utrácím za oblečení. Ukazuju směr chlapům. Všichni vypadají, že jedou na chalupu, nebo že z ní právě přijeli. Mám rád, když chlapi nosí saka.

Jak žijete, když se vypnou kamery a zavřete za sebou dveře kuchyně?

Rád sportuju. Hraju tenis a chodím do posilovny. Už dvacet let se snažím naučit na lyžích a zatím se mi to nepodařilo. Dávám si letos na prahu čtyřicítky poslední šanci. A pak jsou chvíle, kdy jsme rádi, že jenom jsme. Kromě toho máme spoustu přátel, se kterými se rádi scházíme. Jsme extroverti, být jenom doma, vyskočili bychom z prvního patra. Sport, jídlo a přátelé spojují moji rodinu.

Roste z vaší dcery budoucí majitelka restaurace?

Marušce je devět, a i když v kuchyni hodně pomáhá a má ráda jídla, která v jejím věku děti obvykle nejedí, třeba olivy nebo syrové ryby, myslím, že jednou půjde spíš uměleckým směrem. Ráda kreslí, hraje na klarinet a dost lítá v oblacích. Ale jestli jednou bude chtít být šéfkuchařka, bude to její volba a já tu budu od toho, abych ji podpořil.

Tak byste to asi měl pojistit ještě synem.

Rozrůstat rodinu už nebudeme, už je pozdě. Zkoušeli jsme to, ale bohužel, je to mezi nebem a zemí.

Foto: Stanislav Novotný

Chtěli jsme Miroslava Kalinu nafotit v kuchyni jeho restaurace. Ta je totiž jako ze žurnálu. Nevybrali jsme si ale zrovna nejlepší hodinu. Ve dvanáct v poledne to tam pěkně lítá, a přestože jeho kuchaři jsou dokonale sehraní, přimět jejich šéfa, aby chvíli postál a odolal krájení, ochucování, dekorování a kontrolování, bylo trošku o nervy. Ať jsme se postavili kamkoliv, pochopitelně jsme překáželi. Jenomže nějaké focení zkrátka muselo jít stranou, tady je na prvním místě jídlo. To je vedle rodiny alfou a omegou Kalinova života. Zatímco do restaurace bere suroviny od vybraných dodavatelů a běda, jak něco není podle představ, doma to tolik neřeší. „Ale jo, taky nakupuju v řetězci. Ale poměrně často chodím do mé oblíbené farmářské prodejny u nás v Čakovicích,“ přiznává s tím, že nezdravé jídlo by na talíř nepustil. Procestoval Evropu, ale spíš než památky, slavné pláže a skvosty přírody zkoumal tamější gastronomii. A zkoumal ji pečlivě. Jeho restaurace, kterou otevřel po letech šéfování kuchyním v cizích restauracích a hotelech, patří v Praze k nejlepším. A on to moc dobře ví, a tak přílišnou skromností netrpí. Na svůj personál je prý jako pes, ale v té kuchyni se koření i vtípkem, takže ono to nebude tak horké.

Diskuze