Rozhovory

Kluci z Jordi´s ChocolateNaštvali se v práci a založili továrnu na čokoládu

Kateřina Kotalová

Naštvali se v práci a založili továrnu na čokoládu

„Najdete nás v Třebechovicích na náměstí mezi drogerií a galerií,“ poslal nám v esemesce LUKÁŠ KOUDELKA (30) důležitou indicii. Nebýt té, nenápadné dveře s logem Jordi´s Chocolate bychom dost možná minuli. Když po zaklepání vejdeme z ulice rovnou za stůl pracovny JIŘÍHO STEJSKALA (29) není pochyb o tom, že jsme v nejmenší továrně na čokoládu v Česku. Lukáš a Jirka jsou letití kamarádi a tuhle čokoládovnu před pěti lety doslova vykřesali z kakaových bobů. Zklamaní z předchozího zaměstnání si tehdy chtěli osladit život, to netušili, kolik hořkého budou muset nejprve skousnout… Čokoláda je ale dobrá na nervy, a to tihle dva mohou podepsat!

Vyrábět čokoládu sice může být snem každého dítěte, v dospělosti se do toho málokdo pohrne. Co vás to napadlo pustit se do sféry, kde hrají prim kolosální výrobci?

Lukáš: S tím nápadem přišel Jirka. Proto se také jmenujeme Jordi´s Chocolate, to je katalánsky Jirkova čokoláda. Jordi je katalánsky Jirka. Já a ještě jeden kamarád jsme se do toho nechali zlákat. Ten kamarád to nakonec vzdal, já vydržel.

Jirka: Původně jsem z gastronomie, ale už mě nebavilo pracovat pod někým jiným v restauracích a hotelech. Majitelé restaurací mají zpravidla hlavní byznys jinde a gastronomii nerozumí. Tlačí vás do byznysu, o kterém nic neví. Už mě to štvalo, lítal jsem z jedné práce do druhé, někdy jsem šel spát i jednou za dva dny. V posledním hotelu jsem dělal šéfkuchaře, ale den ode dne jsem byl naštvanější. Chtěl jsem něco svého, ale na vlastní restauraci jsem neměl.

Chcete říct, že pořídit si čokoládovnu je levnější než hospoda?

Jirka: Na začátku určitě. Restauraci je potřeba otevřít hned, nemůžete tam natahat židle z půdy a později je jednu po druhé vyměňovat. Nebo vařit jenom pro tři lidi, protože pro čtyři už nemáte suroviny. To bych nikdy nevydělal. Samozřejmě můžete otevřít i s menší investicí v uzavřeném vybaveném podniku. Ale ten je mimo provoz zřejmě proto, že neměl dobrou pověst. A začít ve stejném prostředí budovat lepší pověst je nereálné.

Lukáš: Než jsme začali budovat čokoládovnu, měli jsme nejprve jenom samotný obchod s kvalitní dovozovou čokoládou v centru Hradce Králové. Na otevření restaurace bychom potřebovali miliony, na prodejnu s čokoládou stačily dvě stovky tisíc korun. Vnitřek jsme si postavili levně sami, použili jsme materiály, které jsme už víceméně měli.

Jirka: Z posledních peněz jsme zaplatili pětačtyřicet tisíc za nájem obchodu, a to rovnou na tři měsíce dopředu, a s prázdnými kapsami jsme tam stáli mezi čtyřmi holými zdmi a nevěděli, co dělat.

A co jste tedy dělali?

Lukáš: Začátek byl o tom, že jsme za třicet tisíc nakoupili čokoládu v zahraničí a za třicet osm tisíc jsme ji prodali. Za rok se tam sice obrátila spousta peněz, ale nezbylo z nich nic. Spolkl to nájem, nestíhali jsme ani pořádně platit sociální a zdravotní. Pytlíkovali jsme to různě. Ale věděli jsme, že to musíme zvládnout, protože nám nikdo jiný nepomůže. Stát vám nepomůže, žádná úleva na rozjezd, nic ho nezajímá.

Jirka: Chodil jsem ještě do jiné práce a peníze jsem dával do podnikání. Lukáš byl sedm dní v týdnu v obchodě a prodával čokoládu. Nejprve jsme šli jenom po zahraniční kvalitě, kdy jedna tabulka čokolády stála od stokoruny výš. Lidi nás měli za blázny. Dva roky jsme se v tom plácali, nebylo to nic moc příjemného. Dnes se tomu můžeme smát, ale ty dva roky byly kruté.

Lukáš: Seděl jsem v krámě, lidí moc nepřicházelo, ale neseděl jsem tam a nebrečel , ale zjišťoval všechno o čokoládách a výrobě, hledal výrobce z celého světa, kteří dělají do bobů, jaké druhy. Zjistili jsme, že existují tisíce druhů kakaovníků a každá odrůda něco znamená.

Lukáš: Studoval jsem to dva roky, to nám myslím hodně pomohlo. Věděli jsme, od koho a z jakých zemí nakupovat boby a zhruba jsme znali proces výroby.

Zhruba?

Jirka: To vás nikdo nenaučí a kolem výroby čokolády koluje spousta lží. Ve světě je sice možné dostat se do čokoládoven, nějakou dobu tam zadarmo pracovat a co si okoukáte, to vám zůstane. Ale vzorec nikdo neprozradí. Velké čokoládovny pořádají školení, ale tam vás učí pracovat s jejich čokoládou, ne s boby.

Lukáš: Na výrobu čokolády jsme přicházeli metodou pokus a omyl. Jsme z gastronomie, takže víme, jak se potraviny a suroviny chovají. Zezačátku to ale byla spíš alchymie. Ale musím říct, že hned první čokoláda se nám povedla. S tou dnešní se ale pochopitelně srovnat nedá.

Jirka: Byla to taky pěkná dřina. Neměli jsme stroje, začínali jsme s hmoždířem, u kterého jsme se po třech hodinách ručního drcení bobů střídali. Na konci roku 2011 jsme koupili mlýnek na 2,5 kila čokolády a první opravdové čokolády jsme začali vyrábět z madagaskarských bobů.

Měli jste během těch pěti let chuť to zabalit

Jirka: Začátky byly tvrdé, ale dělali jsme všechno pro to, abychom pokračovali v tom, co jsme začali. Nikdy mě nenapadlo to zabalit, byl to spíš strašák, že to tak může dopadnout. Ale nechtěl jsem to.

Lukáš: Když vám jeden den přijde dopis ze sociály, druhý den z finančáku, třetí z pojišťovny a čtvrtý je to tom, že máte zaplatit nájem, necítíte se zrovna dobře. Asi bylo štěstí, že se o peníze staral Jirka.

Jirka: v té době nebylo moc o co se starat J

Kde jste na to všechno brali peníze?

Jirka: Nejprve jsme si mysleli, že udělat čokoládovnu bude stát 40 milionů korun, pak jsme spadli na 20, pak na dva a nakonec jsme zjistili, že to dokážeme na koleni a že nám bude stačit 400 tisíc. Našli jsme člověka, který viděl naše nasazení a rozhodl část zainvestovat.

Odkud berete kakaové boby?

Jirka: Z Kolumbie, z Madagaskaru, z Hondurasu, Vietnamu, Venezuely. Konkrétní dodavatele vybíráme podle toho, jakou mají pověst, cenu a kvalitu bobů a hlavně podle toho, kdo se s námi baví.

Jak se s takovými zeměmi obchoduje?

Jiří: V těch zemích nemluvíte s lidmi na plantážích, většinou to mají pod palcem Evropani. U všech jsou ale problémy, pořád musíme čekat. Jsou dvě sklizně ročně a stane se, že na nás nezbyde. Třeba z Madagaskaru najednou nedorazily boby, protože dodavatel upřednostnil větší odběratele a na nás nezbylo. Teď toho zase poslal tolik, že to je skoro na celý rok.

Lukáš: Řada z nich obchoduje s kontejnery, ne s pytli. Bereme často od menších. Ti se o kakaovníky většinou lépe starají, ale jejich ceny jsou vyšší, než megalomanů. Dříve se nám stávalo, že nám poslali boby, jen když jim nějaké zbyly. Nezajímali jsme je. Dnes už na nás myslí víc.

Pomáhal vám s importem někdo zkušenější?

Jirka: Prakticky ne. Ty dva roky jsme s Lukášem pracovali na tom, abychom na všechno přišli. Mluvili jsme s ambasádami, chtěli jsme pomoct s dovozem bobů, ale zjistili jsme, že to takhle moc nefunguje, že naše země moc nepodporuje ty menší, kteří by měli kam vyrůst.

Lukáš: Je pravda, že nám neustále někdo nabízí dotační podporu, ale té my využívat nechceme. Jsou s tím spjaté záležitosti, které se nám nelíbí. Ať ty peníze jdou na cesty, na zámky, na hrady, na to, co nevydělává peníze, ale my to nechceme využívat.

A co podpora rodiny?

Jirka: No tu jsme právě moc neměli. Kromě Lukášova táty si všichni mysleli, že jsme blázni. Hlavně partnerky nám dávaly slušnej čoud. Lukášova to vydržela, ta moje taky, ale pak jsem to nevydržel já.

Lukáš: já jsem měl v přítelkyni oporu velkou, na začátku platila doma i celý nájem. Já neměl žádné peníze a nepřispíval jsem do soužití. I když mě podporovala, byly situace, kdy byla naštvaná, ale to je logický.

Jirka: Ale že by nám někdo na začátku řekl, kluci, to je super, to tak nebylo. Dneska nás plácají po ramenou.

Zdá se, že karta se obrátila. Kdy nastal zlom a začalo se pořádně dařit?

Lukáš: Doufám, že to bude v roce 2022 a ne později. :)

Jirka: Ale ne, už je to dobrý. Teď máme roční obrat okolo sedmi milionů korun a ze dvou jsme se rozrostli na osm.

Kolik čokolády vyrobíte za rok?

Jirka: Počítáme to spíš na tuny zpracovaných bobů. Vloni to bylo kolem sedmi tun. Chtěli bychom se dostat na dvanáct tun ročně, dál už ne.

Proč? Vždyť vaše prodeje kontinuálně rostou?

Jirka: Pak už se chceme jenom zlepšovat. Nechceme rozšiřovat prostory ani tým. Před koncem roku jsme utratili strašně peněz, dávali jsme do kupy zdejší prostory, kupovali nové stroje, stálo to raketu. Pak jsem Lukáše poplácal po zádech, že to máme hotové a teď si budeme moct konečně rozdělovat zisk. On se na mě tak podíval a řekl: To už mi říkáš pět let, ty vole.

Lukáš: Protože teď budeme potřebovat rozšířit sklad, vylepšit odslupkovávání bobů. Pořád je do čeho investovat. Zvětšovat objemy nad dvanáct tun je nesmysl, a pokud stoupne poptávka, zdražíme. Tak to je, pokud se chcete udržet na trhu s kvalitou a jenom se zlepšovat v rámci stejné kapacity, jiná cesta není.

Vaše čokolády nejsou už teď zrovna nejlevnější. Jsou vůbec Češi ochotní dát za čokoládu stokorunu?

Jirka: Jsou ochotní platit i víc. Cena našich čokolád za tabulku začíná na šedesáti devíti korunách. Máme ale čokoládu i za 155 Kč.

Lukáš: Na zahraničí je to pořád hodně nízká cena. Dodáváme čokoládu do obchůdků v Anglii, Belgii, francii i Švédsku, Anglie, ale zatím pouze v zanedbatelných objemech.

Čím si vysvětlujete, že lidé pro kvalitu přestali koukat na cenovky?

Jirka: Probíhá čokoládová revoluce a nastoupily farmářské trhy, lidé najednou chtějí české potraviny. Teď je to trendy, ale nemůžeme být naivní, abychom si mysleli, že lidi chtějí být mermomocí zdraví. Ono to zase opadne a nebude to trvat dlouho.

Lukáš: My jsme se na té vlně svezli, a to přitom nemáme oficiálně biovýrobky. Nechceme to podporovat. Respektive máme bioprodukty, biovanilku, bioboby z několika míst a tak dále, ale nebudu někomu platit za certifikát, že prodávám výrobky označené nálepkou bio. To je nesmysl. Platíte marketing.

Jirka: Teď po nás cukrovkáři po nás chtějí čokoládu s umělými sladidly. To dělat nebudeme. Máme čokolády bez cukru, které mohou jíst, ale samozřejmě nejsou sladké. Oni ale chtějí sladkou čokoládu bez cukru, to je nám líto, to nechceme umět. Z principu. Čokoláda s umělým sladidlem prostě není dobrá. Nebo vegani chtěli mléčnou se sójovým mlékem. Mléčná čokoláda bez mléka? Nesmysl.

Z čeho všeho vyrábíte vaše čokolády?

Jirka: Máme čtyřiadvacet druhů, už se musíme krotit a nevymýšlet další. Základními surovinami jsou kakaové boby, cukr a mléko. Používáme kravské, ale i kozí a ovčí, což není běžné. Do speciálních čokolád přidáváme čaj, ale i sůl, pepř nebo chili.

Lukáš: Lidé to berou jako pokusy, ale to jsou paradoxně ty nejstarší kombinace, které čokoláda ve světě zná. Jsme zvyklí na cukr, ale ten se začal přidávat až v Evropě o mnoho let později.

Čokoláda s chutí zeleného čaje...

Prozradíte, jak čokoládu vyrábíte?

Lukáš: Proces výroby začíná ve skladu, kde je potřeba boby přebrat. Chodí k nám v pytlech, ale mezi nimi se najde i dřevo, kamení, kukuřice, které do čokolády nepatří. Každý bob musíme vzít do ruky a vytřídit k dalšímu zpracování. Tedy k pražení, díky kterému se boby zbaví vlhkosti. Nesmí se přepražit, aby nebyly kyselé nebo hořké. Jednu várku pražíme čtvrt hodiny při nějakých 170 C. Další stroj upražené boby rozdrtí a zbaví slupky.

Jirka: Základní surovina putuje do mlýnku. Začínali jsme se strojem na 2,5 kila čokolády, dnes máme tři velké každý na třicet kilogramů čokolády. Dovnitř se nasypou kousky kakaových bobů, které se v hrnci mezi kamennými koly rozemelou. Vznikne tekutá hmota, a když do ní nepřidáte nic, máte 100% čokoládu. Když přidáte cukr, máte méně procentní tmavou, a když přidáte ještě mléko, dostanete mléčnou.

To je všechno?

Lukáš: Některé druhy se ještě zjemňují v dalším stroji, který nás vyšel asi, jako kdybychom si koupili nové středně velké auto, jiné se nechají rovnou zchladit na 30 °C a nalijí do forem a putují do lednic.

Jirka: Pokud proces proběhl správně, je z toho krásná lesklá čokoláda, když ne, čokoláda takzvaně vykvete. To znamená, že má na povrchu takový ten šedivý film. Ale dá znovu zpracovat a vyrobit z ní bezvadný výrobek.

Lukáš: Zchlazené tabulky jdou do balírny, balíme nejprve do hygienických nepropustných obalů a pak ještě do papírových obalů. Ty jsme si navrhli sami.

Jirka: S obaly je to taky zábava. Řešili jsme je asi rok, protože se neustále měnily požadavky na povinné náležitosti na etiketě. Tiskneme je po tisíci kusech a myslím, že v tuhle chvíli tady nemáme snad jedinou várku stoprocentně správně. Naštěstí nás nechávají je v nějakém rozumném čase vyprodat.

Jak velkou roli v prodeji hrají obaly?

Lukáš: Velkou. Naše nejoblíbenější čokoláda je se zvířátky a nemyslím si, že je to tím, že by byla i chuťově nejlepší. Máme tady mnohem lepší druhy.

Jaké další plány máte s čokoládovnou?

Jirka: Těch dvanáct tun zpracovaných bobů ročně a dost. Pak už se jen zdokonalovat.

Lukáš: A posílit e-shop. Největší tržby nám zatím dělá prodej v kamenných, většinou specializovaných, obchodech po republice. E-shop sice roste, ale určitě bychom ho chtěli letos vytěžit víc.

A co nějaké přání?

Lukáš: Aby nás stát nechal podnikat. To je celé.

Jirka: Před dvěma lety jsme ještě 20. prosince nevěděli, jaké bude příští rok DPH. Jak mám pak vydat ceník, tehdy jsem myslel, že se zbláznili, ale jsou tam pořád, takže spíš dělají blázny z nás. O kontrolách ani nemluvím.

Jirka: Chápu, že když jsme národ, který má tendence neustále krást, musí se kolem toho něco dělat, ale bohužel to vždycky odnesou ti dobří, ale to tak bylo, je a bude. Říkají, že nechceme odvádět daně, tak to není. Rozumím tomu, že na to musíme přispět z podnikání, ale kdyby kolem toho nebylo tolik papírování a tolik zbytečných nařízení…

Vy si ale přece umíte osladit život… :)

Diskuze