Rozhovory

Miroslav Kalina z MasterChefu O podnikání na ostří nože

Kateřina Kotalová

O podnikání na ostří nože

V jeho restauraci se levně nenajíte. Večeře u MIROSLAVA KALINY (39) vás sice vyjde zhruba stejně jako vstupenky na Madonnu nebo víkend ve wellness, ale proč ne? Stejně jako z koncertu nebo dovolené si i z Kalina restaurant kromě příjemně sytého žaludku odnesete i skvělý zážitek. Přestože tahle restaurace rozhodně nepatří k těm, které by plánovaná regulační opatření jakkoliv ohrozila, řada z nich mu pije krev. Už jenom z principu…

Máte na mysli elektronickou evidenci tržeb?

Ne, nejsem proti ní. My elektronickou pokladnu máme, jen ji budeme muset připojit online. Ta bude destruktivní pro řadu malých podniků, které žijí díky tomu, že registrační pokladny nemají. Spíš jde o to, jestli potom peníze, které se z toho vyberou, půjdou na správnou věc. Třeba na podporu české gastronomie. To se ale asi nestane. A také jsem zvědavý na první průšvih.

Jak to myslíte?

Až z nějakého podniku utečou data ven, třeba ke konkurenci, což se dřív nebo později stane. Jsme v Česku. Pak mě bude zajímat, jak se z toho budou ti nahoře zpovídat. A taky jsem zvědavý, jestli pan Babiš dodrží slovo a sníží daň z 21 % na 15 % pro restauratéry.

Víte, co se říká. Slibem nezarmoutíš…

Byla by to medvědí služba, protože kdyby to udělal pro restauratéry, chtěli by to i ostatní. Ale my samozřejmě chceme vytvářet alespoň přiměřený zisk, který se nám ale chystanými úpravami asi sníží, pokud se kompenzačně opravdu nesníží sazba DPH.

V čem se ve vašem případě odrazí snížení zisku?

Od nového roku se zvýší administrativní náklady na kontrolní hlášení DPH, což si pravděpodobně vyžádá zcela novou pracovní sílu. Dále není jisté, jestli budeme moci i nadále zaměstnávat občasné brigádníky na dohodu o provedení práce. Zaměstnávání brigádníků je v restauracích běžná praxe, náš byznys je sezonní. Pokud už to nepůjde, může to pro nás v nákladech představovat i o 150 tisíc korun navíc.

Prozraďte, co je to, co dělá restauraci úspěšnou?

Dobrý personál, správný koncept, rovnováha mezi kvalitou a cenou a konstantní kvalita jídla. A detaily. Na těch lpím asi nejvíce, protože detaily dělají velké věci.

Vy přece máte mnoho zkušeností ze zahraničí. Vařil jste ve špičkových restauracích ve Francii, Německu, ve Španělsku i v Itálii. Jaký je rozdíl v přístupu ke gastro-byznysu?

Zásadní. Tam dělají lidé byznys, aby vydělali peníze. Tady? Úspěšný podnikatel si ke svému byznysu navíc otevře hospodu, tu dotuje, až úplně zkrachuje. A proto já nebudu mít nikdy polívku za šedesát korun. Nikdy. Prostě bohužel. Radši udělám prvotřídní bramboračku, ale bude stát sto dvacet. Zákazník ji dostane ze super servisu, bude ji jíst skvělými příbory, nad čistým ubrusem a číšník mu doporučí pití. Tak to je, chtěj nebo nechtěj. U mě si lidé kromě jídla kupují i zážitek.

Jaký jste šéf?

Hodně přísný. Nedělám kompromisy. Stejně náročný jsem ale i sám k sobě a k dodavatelům. Nejsem asi úplně jednoduchý zákazník. Na druhou stranu mi vadí jejich vypočítavost. Někteří naslibují hory doly, zlaté parohy a pak to nedodají, jak mají. A zkouší to pořád dál. Jejich servis musí být přímo úměrný tomu, jaký nabízíme my našim klientům. Dodavatelé jsou stěžejní, ti mi nosí poklady, které dávám klientům.

Je těžké je sehnat dobrý personál?

Hrozně! Nejsou tu lidé, mladí dneska nechtějí makat. Nejsou odolní. Asi je to dané společností a výchovou. Já jsem ročník, který zažil komunismus, my jsme ještě zocelení. Dneska děti nemusí nic, narodí se se stříbrnou lžičkou v puse. Je málo kvalitních lidí, kteří by chtěli dělat tohle řemeslo, a o ty je boj.

Objevují se hlasy volající po regulaci spropitného. Co si o tom myslíte?

Že to je nesmysl. Spropitné existuje věky věků, dávají se snad všude. I v Americe, a to už nevím, jakou jinou demokracii bychom měli dávat za vzor. Tam je spropitné součástí účtu ve výši minimálně deseti procent z útraty a z toho ten číšník žije. Budu pro regulaci tipů ve chvíli, kdy v kantýně v Poslanecké sněmovně bude stát půldecka Becherovky čtyřicet korun a ne dvě koruny padesát.

Nelitujete někdy toho, že jste se pustil do podnikání?

Nikdy! Ale nezávidím nikomu, kdo si otvírá svoji restauraci. Není to jednoduché.

Jaké těžkosti vás překvapily?

Nevím, jestli překvapily, ale obecně je tady velmi zmatečný systém různých norem a nařízení. Myslím, že máme jedny z nejpřísnějších hygienických norem v celé Evropě. Naše hygiena je tak důsledná, že to jsem neviděl ve Francii, v Německu, Itálii ani ve Španělsku. V některých věcech jsme papežštější než papež.

Máte na mysli něco konkrétního?

Ve Francii jsem třeba nikdy neviděl, že by tam byla oddělená místnost na zdobení dortů nebo roztloukárna vajec. Tady nemůžete roztloukat vajíčka v kuchyni. Ale to není problém. Problém je špatná informovanost. Přijde hygiena a diví se, že něco nevím. No nevím. Jak bych to věděl? Tím ale nechci říct, že hygienické normy nemají opodstatnění. Mají. A jsem pro to, aby byla absolutní hygiena na všech pracovištích, která pracují s jídlem. A neděje se to. Stačí se podívat na pár dílů s kolegou Zdeňkem Pohlreichem, co ten zažívá, to je strašné.

Šel byste do podnikání znovu?

Určitě! Já jsem tady hrozně rád. V dřívější práci jsem cítil pnutí, tady ne. Jasně, občas mám depky, ale tak někam zdrhnu.

foto: Stanislav Novotný

Diskuze