Rozhovory

Šéf Pivovaru FerdinandVložil do něj miliony a krutě naletěl. Ale zaťal zuby a pivo pěkně teče....

Kateřina Kotalová

Vložil do něj miliony a krutě naletěl. Ale zaťal zuby a pivo pěkně teče....

Podle PETRA DAŘÍLKA, který stojí v čele Pivovaru Ferdinand, prožila benešovská továrna na tekutý chléb svá nejlepší léta dávno předávno za Františka Ferdinanda d´Este. Za sebou má ale už i to nejhorší období, rok 2006, kdy byl populární pivovar na zavření. Pivovaru se navzdory neoblíbenému masivnímu propouštění podařilo výrobu piva zachránit. Možná nezůstal kámen na kameni, ale stojí a trubkami stále teče tekuté zlato.

Pamatujete si na ten den a pocit, kdy jste poprvé přišel do Ferdinandu jako šéf?

Vstupoval jsem tam pozvolna. Nejprve jako akcionář. Uvěřil jsem tehdy strategii a bilanci, která byla prezentovaná a tomu, že pivovar funguje. Až později se ukázalo, že jsou tam dlouhodobé problémy s odbytem a že čísla, ze kterých jsem vycházel, nejsou pravdivá. Byly tam obrovské dluhy.

Takže jste v podstatě „naletěl“, že? Co se pak honí hlavou?

Byly dvě možnosti, buď to celé čestně zavřít, nebo udělat řez, vydělit nějakou funkční část a na ní pracovat. Rozhodli jsme se pro druhou variantu a vstoupili do rizika. Pivovar měl úžasnou historii, se kterou ale nikdo nepracoval. Dodnes jsou tam trámy, které nechal postavit ještě Ferdinand d´Este, studny, které nakreslil, sladovna a hlavně zachovaná původní klasická výroba piva. A také tam bylo nemálo lidí, kteří tam pracovali celý život.

Musel jste do toho dát nemalé peníze. Jak se vám s pocitem velké nejistoty spalo?

Špatně, prožil jsem mnoho bezesných nocí přemýšlením o tom, jak to bude s penězi, jestli bude schopen pivovar žít. Ale ještě hůř se spalo mému kolegovi, právníkovi, který se toho ujal papírově. Musel řešit problémy s věřiteli, státními orgány a odchod zaměstnanců. Bylo jich tam 130 a zbylo jich 30. Bylo to těžké období, ano, mnoha lidem jsme sebrali práci, ale byla to jediná cesta. V tehdejší situaci by ten pivovar neměl šanci na přežití. To bylo jasné tehdy a dnes se to potvrzuje.

Mimochodem, co vám řekli doma na to, že dáváte všanc takový balík peněz?

Tehdy se jednalo o podnikatelskou půjčku v řádech milionů. Půjčky peněz od rodinných odděluji. Domů dávám určitou částku, ostatní s manželkou neřešíme.

Ale místo vily nebo luxusního auta raději jdete do pivovaru…

(smích) Dá se to tak říct.

Proč jste se pustil zrovna do pivovarnictví? Rodinnou tradici bychom u vás nenašli…

V roce 1992 jsem dodělal vysokou školu ekonomickou. Prošel jsem si vším možným, ještě před rokem 1989 jsem se zapojil do akcí pod hlavičkou Tělovýchovné jednoty. Pod sebou jsme měli i ekonomické aktivity, jako výškové práce - horolezce, stavěli jsme stage v Lucerně, později jsme zajišťovali Koncert pro všechny slušné lidi, ale i koncert Roling Stones na Strahově. Měl jsem tam na starosti pokladny, každá vstupenka měla moje razítko. To už se nebude opakovat.

Dobře, koncerty a pivo k sobě patří, ale k vedení pivovaru to je přece jenom ještě trošku daleko.

Roky jsem dělal ekonomické poradenství, řešil jsem řadu projektů, úvěrové i dotační, od domova důchodců přes nemocnice, průmysl až po golfové hřiště, restaurace, hotely… A jedním z projektů bylo i financování pivovaru. Ve Ferdinandu jsem od roku 2006 a věřte mi, že jsem to chtěl několikrát vzdát.

Jak se vůbec pozná dobrý pivovar?

Podle mě záleží na způsobu výroby piva. Zda vyrábí klasicky nebo průmyslově. A pak také podle toho, jaké používá suroviny a jak dalece ctí tradice výroby piva v Česku.

Dobře, ale tohle běžný spotřebitel asi neposoudí…

Musíte být poučený spotřebitel. Hodně poznáte už z etikety. Pokud čtete na ležáku českého typu věci, které se nejmenují ječný slad, chmel, pitná voda, ale jiné suroviny, říkáte si, co tam dělají a proč. Pak vám to samozřejmě musí chutnat.

Říkáte, že Ferdinand je nejlepší?

My jsme skromní, neříkáme, že jsme nejlepší, ale že vaříme skutečné pivo. Máme vlastní sladovnu a prakticky ruční výrobu sladu. V jednom půllitru naší dvanáctky, ležáku, najdete cca 100 g obilí. Rčení, že pivo je tekutý chléb, u nás platí. Vaříme ho výhradně ze žateckého chmele. Naše pivo je šest až deset dní na spilce a šedesát až devadesát dní ve sklepě. Otevřené kvašení se ve velkých pivovarech dneska už moc nevidí. Naše pivo skutečně dýchá vzduch v Benešově, kdybychom ho vařili v moderním CK tanku, což je takový papiňák, můžeme to dělat třeba v Mongolsku a říkat, že je to české pivo.

Malé pivovary tvrdí o velkých, že vaří ošizené pivo, velké o malých, že mají nestálou kvalitu. Co si o tom myslíte vy, šéf středně velkého pivovaru?

Mně na některých velkých pivovarech vadí průmyslová výroba. Říkáme jim europiva. Vlastní je nadnárodní společnosti, často se vyrábí licenčně jinde, stojí za nimi silné kapitálové pozadí, mají nemalé marketingové nástroje. A v některých minipivovarech zase někdy neodpovídá kvalita, řeší problémy se sanitací, s hygienou. Ano, i to se děje, je to stejné jako v restauracích. To, co můžete vidět v pořadu Zdeňka Pohlreicha, který ukazuje zázemí restaurací, se bohužel najde i v pivovarech. Větší „zlo“ jsou ale pořád velké pivovary. Kazí trh.

Vy jim ale v ceně piva stačíte…

Mnoho lidí mi říká, že mi nemůže uvěřit kvalitu, protože jsme levní a zase hospodští hořekují, že jsem blázen, když chci deset korun za desítku, že to je moc. Přitom káva, která má nákupní cenu dvě padesát, se prodává za čtyřicet a nikoho to nepohoršuje. Hospodský má marži na pivu maximálně sto procent, a to si píská. A když vám dá svíčkovou za stovku, tak si říkáte, jestli to není moc. Pak jdete do číny, kde vám usmaží nudle, dají si na to svou marži a mají narváno. Tak si říkám, že je někde něco blbě. V našem vnímání hodnoty produktu.

Jak tedy hodnotu vašeho piva vidíte vy?

Kdysi byl u mě jeden pivovarskej a říkal, že dělám chybu, když to naše pivo prodávám tak strašně levně. Říkal, tehdy v nadsázce: Ty za cenu Škodovky dáváš lidem Mercedes a pivo z CK pivovaru je za cenu Mercedesu a má hodnotu Škodovky. Když se podívám v supermarketu na lahev piva, je v ní 21% DPH, 1,20 Kč spotřební daň, marže obchodníka se pohybuje kolem 60 % a za něco to musím uvařit. A to se nebavím o nákladech. Ale já myslím, že i když ho prodávám hodně levně, nám tržby stačí. Pivovar je v černých číslech.

Když říkáte, že nešidíte výrobu, pak ale pro zachování nízkých cen musíte šetřit jinde…

Samozřejmě, jsme nízkonákladová firma. Jednak nemáme zástupy úředníků a neplatíme hospodské, že nás točí. To dělají pivovary okolo, zavážou si hospodského penězi a to je celé. To my dělat nebudeme. My mu tu hospodu vybavíme výčepním zařízením, dostane stojany, půllitry a kdesi cosi. Ale chci sebejistého poctivého hospodského, který ví, proč mě točí. Jestli potřebuje peníze, od toho jsou tady banky a ne my. Nechodíme do akcí 3+1 apod., dáváme jim férovou cenu, a buď vezme, nebo nechá být.

Když mluvíte o těch hospodských. Mnozí se obávají, že se zavedením elektronické evidence tržeb svoji hospodu zavřou. Počítáte s tím, že se to projeví i na vašich tržbách?

Uvidíme, jak se tato regulace u nás vyvine. Hospody se z různých příčin zavírají stále a nové se otvírají. Z vesnic se hospody vytrácí už několik let přirozeně, lidé se jdou raději pobavit do nákupního centra než do hospody. Na vesnici zvedají pivní skóre takřka již jenom fotbalisti, hasiči, zkrátka ti činorodí mezi námi. Regulace určitě mnoho hospodských položí, ale spíš proto, že té administrativy už budou mít plné zuby.

Přitom hospoda bývala obzvlášť na vesnicích centrem společenského života…

Tak teď to bude hasičárna nebo něco jiného. Myslím si, že za pár let se bude pivo prodávat jiným způsobem. Vzniknou garážmistři, kteří budou mít deset sudů a rozprodají je chlapům po vesnici. Sud koupí v naší prodejně a my jim to rádi prodáme. Navíc na vesnici v satelitech už má každý druhý chlap doma malé chlazení, přivezou si sud, narazí v garáži a jedou. Já se o budoucnost piva navzdory všemožným regulacím vůbec nebojím.

Naštěstí pro vás na druhé straně rostou obchodní řetězce jako houby po dešti.

My se ale ze řetězců postupně stahujeme. Když jsem přišel do pivovaru, dělal velké množství piva, ale bohužel dodával lahvové pivo pod privátní značkou do diskontních řetězců, a to byla jeho smrt. Museli jsme to otočit, a tak proběhla bolestná restrukturalizace. Nyní máme přes 80 % piva v sudech, to je to, co nás živí.

Co bylo tak špatně na těchto řetězcích? Statistiky říkají, že veřejnost nevnímá negativně značku v řetězcích. Naopak..

O to nejde. Pivovar byl na nich závislý. Až 85 % produkce tvořily lahve, většina se nejmenovala Ferdinand, ale podle jiných privátních značek navržených řetězci. Možná, že postupně skončíme s každým z nich, vloni jsem vypověděl smlouvu Aholdu. Nevyplatí se to.

Prozraďte, jaké jsou vaše zkušenosti s podmínkami v řetězcích?

Uzavřete s nimi nějakou cenu, hluboce pod tou, jakou byste potřebovali. Každý rok si vás zavolají, řeknou, že po vás nic nechtějí, jenom slevu 2 %. A to je sleva sem, sleva tam. Náklady rostou, ale to je nezajímá. Na každém pivu začnete prodělávat, takže si musíte říct, jestli ho tam chcete mít, nebo to stopnout. Řetězec vás zabije. Všechny jsou takřka stejné, mají stejnou metodu práce. Většina patří silným zahraničním společnostem a se slabým regionálním výrobcem si namažou chleba.

Čarování s cenami v řetězcích je už legendární…

A to kouzlo se jmenuje procento. Řeknou mi, že z piva, které dodávám za deset korun, chtějí procento, ale že si můžu zvednout cenu na jedenáct. Jenomže to procento neseberou z desetikoruny, ale z jedenácti. Takhle se tam šroubují ceny. Pak zase řeknou, vaše pivo se neprodává a chce to akci. Pak se vyjádří, že chtějí jednu bednu, když já mám minimální závoz pět beden, účtárnu i účetní mají v daleké cizině. Když nesouhlasím, vyhrožují, že nás vyřadí, a tak se s nimi dohaduji o dlužné peníze často řadu měsíců. Je to hrůza.

foto: archiv Pivovaru Ferdinand

Bez nich se ale těžko obejdete, že?

Obejdeme. Přes řetězce prodáváme už jen 2 %. Já jen nechci ztratit schopnost prodávat lahve, ale hledáme jiné distribuční cesty. Těch moc není. Zkoušíme všechno možné, stáčíme čerstvé pivo do PETek, rozjeli jsme třetinkové lahve. V Praze zkoušíme přímý rozvoz, máme mobilní aplikaci Ferda domů, to je výborný, jezdíme každou středu, hodíme basičku až domů nebo čtyři PETky čerstvého piva. Jedna dvanáctka je za 15 korun včetně dopravy. A funguje to zatím slušně, byť je to organizačně náročné a nákladné.

Přemýšlíte při hledání nových cest také o rozšíření sortimentu třeba o radlery?

Ani na chvíli. Nebudeme ředit pivo sodovkou, radler má blíž k limonádě než k pivu. Jsou různé postupy, ale snem pivovarských skupin je vyrábět pivo levně jako třeba colu, energetické nápoje třeba tak, že vezmou trubku, kde teče sodovka, vstříknu tam alkohol, pěnidlo, barvivo a něco jako pivo je na světě. To je ale tak strašně vzdálené skutečnému pivu, i když běžný zákazník to někdy nepozná.

Nyní nejspíš nepozná ani stupeň piva. Podle nové legislativy už nemusí být stupeň na lahvi uvedený. Jak se na tohle díváte?

Myslím, že to není fér. Ani obsah alkoholu neřekne to hlavní. Vinaři to mají vyřešené, mají přívlastkové, kabinetní a už se orientuji. U piva víte, že máte ležák, ale z názvu nepochopíte, jestli to bylo vyrobeno klasickým postupem nebo urychlenou cestou v CK tanku nebo i ředěním piva, což je technologie, kterou praktikují některé velké pivovary.

Když má pivo méně stupňů, znamená to, že je výroba levnější?

Nemusí to tak být, rozhodující je výrobní postup. Euro pivům stačí deset dní, tedy v tomto případě je vše urychlené a tím levnější. Jednoznačně, je tam kratší doba ležení, jde rychleji ze sklepa. U nás leží desítka čtyřicet dní, některé speciály až devadesát dní. Čím kratší doba ležení, tím se šetří energie.


Na jak dlouho dopředu plánujete výrobu?

Na šest měsíců. Vstupy jsou nyní stabilní, protože se povedlo zafixovat cenu plynu a koruna je také stabilní, ale vše ovlivňuje úroda. Rozhoduje příroda a léto. Po něm víme, jak to bude vypadat. Vloni to vypadalo dobře, a proto zdražovat nebudeme. Nezdražili jsme od roku 2013. Dříve jsme zvyšovali cenu vždycky na jaře. Lídr trhu Prazdroj zdražuje většinou v prosinci, někteří další velcí hráči zdražili v listopadu.

Proč vy na jaře, když ostatní v zimě?

Protože to období je samo o sobě optimistické. Velké nadnárodní firmy fungují na jiných principech. Tady o českém pivu rozhoduje Afričan, Američan, předtím Belgičan.

A Ferdinand zůstane český?

Dokud tady budu já, tak ano. Jsme v černých číslech a máme nastartovaný dobrý rozvoj. Můžeme opravovat pivovar, obnovovat technologie.

Jak je pro pivovar důležité mít vlastní hospodu?

Moc ne. Fixujete trh, ale to je politika velkých. My si to dovolit nemůžeme. Je to investičně náročné, nicméně momentálně jsme ve fázi příprav a plánujeme otevřít vlastní restauraci přímo v areálu pivovaru.

Ferdinand si do příjmových položek zapisuje tržby z prodeje vlastního sladu. Jak zásadní je to pro vás příjem?

Je to stabilita a je to náš byznys. Pivovar má největší sezonu v létě. Sladovna zase v létě nepracuje, protože na sladování je potřeba nižších teplot. Takže v zimě, v únoru, kdy pivovary prodávají nejméně piva, mám největší prodej sladu. Dobře se to doplňuje.

To všechno ve třiceti lidech?

Ano. Na středně velký pivovar s 250hektolitrovou varnou, jakou máme my, to bohatě stačí.

Jaká je deviza Ferdinandu?

Snažíme se vyrábět pivo přírodním způsobem, jaký tu byl před nástupem chemie. Málokdo ví, jak se tady v minulosti zacházelo s českým chmelem. Po sklizni se jeho část nechala pro exportní pivovary a zbytek ho tehdejší podnik zahraničního obchodu prodal třeba do Ameriky a sem se dovážel čínský chmel. Dostávaly ho pivovary, které neměly exportní pozici, třeba i Benešov. V době, kdy Ferdinand d´Este začal vařit, žádný čínský chmel tady nebyl. Dnešní Ferdinand se vrátil k tradici.

Schválně, kolik těch tradičních půllitrů za večer dáte?

Zamlada jsem s kamarády vydržel sedět dlouho u sudu. Teď tak maximálně tři nebo čtyři piva.

foto: Hana Brožková


Diskuze