Revue

Neuvěříte, co obsahoval první špekáček z roku 1891. Pozor na sliny!

Eva Klementová

Neuvěříte, co obsahoval první špekáček z roku 1891. Pozor na sliny!

Český špekáček v klasickém a technologickém pojetí je znám v našich historických zemích již 124 let. Starším obdobným výrobkem českých uzenářů jsou vuřty. Oba výrobky byly ve větší míře vyráběny až v období rozvoje uzenářského řemesla v druhé polovině 19. století.

Podstatný rozdíl mezi oběma druhy výrobků spočívá v surovinové skladbě, která byla u vuřtů méně náročná. U vuřtů i u špekáčků se v minulosti pohybovala vahovost kusu okolo 50 g, později byly vuřty vyráběny poněkud těžší. Vedle těchto drobných masných výrobků určených k ohřívání ve vodě nebo v páře, případně k opékání nebo grilování, byly vyráběny ještě poláky (ne poláci).

Jednalo se prakticky o vuřty tužší konzistence o váze jednoho kusu cca 140 g, kořeněné navíc kmínem. Zatímco vuřty a poláky měly spíše konzumní charakter, špekáčky byly považovány za vysoce kvalitní lahůdkový výrobek. Všechny tři druhy výrobků byly naráženy do hovězích kroužkových střev (tenké střevo).

V roce 1891 byla postavena na Zemské jubilejní výstavě v Praze pod stanem kompletní, v té době dosud nevídaná, strojní uzenářská dílna. U tohoto stanu bylo neustále mnoho obdivovatelů. Špekáčky, ještě pod univerzálním názvem uzenky, byly na místě uzeny a ještě v teplém stavu prodávány s křenem a slaným rohlíkem za 8 krejcarů na pěkném papírovém talířku. Někdy od té doby je možné datovat vznik později proslaveného, typicky českého uzenářského výrobku. 

O výjimečné jakosti českých špekáčků vyráběných v období první republiky svědčí surovinová skladba, kdy 50 % spotřebované suroviny činilo hovězí zadní maso z mladých kusů, 20 % „lepšího“ vepřového výřezu, samozřejmě bez kůže a 30 % na kostičky nakrájeného špeku.

Podle konzistence díla bylo někdy přidáváno malé množství prátu (pojivá hmota vyrobená z hovězího masa). Dílo bylo kořeněno česnekem, pepřem, někdy i trochou muškátového ořechu. Samostatnou kapitolou bylo narážení a vázání špekáčků lněnou nití.

Protože se výrobek prodával na kusy, musela celková váha souhlasit s počtem kusů. Často se při výrobě stávalo, že po odvážení jedné naplněné hůlky, na kterou se špekáčky v pramenech zavěšovaly, došlo k nesouladu, a proto se musel zavázaný výrobek rozvázat a vázat znovu. Přesná váha špekáčků byla zvlášť důležitá u provozoven, které dodávaly armádě. Uzenářští učni se často chlubili svým kolegům z ostatních oborů, že znají vojenské tajemství. Věděli totiž, že voják dostával k večeři dva špekáčky a jednoduchým propočtem snadno zjistili, jaký je v kasárnách stav vojáků. K docílení vynikající jakosti patřilo ještě dobré zauzení výrobku. 

České uzenářské výrobky reprezentované často špekáčky, proslavila ve světě i řada našich věhlasných odborníků. Za všechny je možné jmenovat vynikajícího konzervárenského a uzenářského specialistu Oldřicha Sháněla, působícího mimo jiných oblastí zejména v Číně, Josefa Matoušů, vyučujícího české uzenářské řemeslo v Japonsku, Zdeňka Galíčka, který vybudoval a řídil masný závod v Africe, Mirka Stránského, vyrábějícího špekáčky na hospodářské výstavě v Moskvě.

Po zrušení státních a oborových norem, předepisujících technologii a jakost masných výrobků, došlo v minulých letech k nastolení cenového diktátu velkých, většinou nadnárodních potravinářských řetězců, které zúžily svoji obchodní politiku pouze na cenu a zisk. K naplnění svých cílů vyžadují tyto organizace jen, mírně řečeno, průměrnou jakost výrobků.

Často mají snahu stanovit cenu, za kterou má být určitý výrobek vyroben a nabídnut. Vzniklá situace byla ještě podpořena změnou řídící struktury některých výrobních organizací, které v souvislosti se snahou o přežití v chaotickém obchodním prostředí, diktátu odběratelů podlehly. Po vyvrcholení negativní situace v oblasti výroby a realizace masných výrobků došlo sice k určité snaze státních orgánů problematiku řešit, ne však komplexně a tedy ne zcela účinně.

Diskuze